Mercredi 27 juillet 3 27 /07 /Juil 08:51

 

Zone géographique Afrique de l’ouest

 

Le yaourt ou yoghourt et le lait caillé sont les laits fermentés le plus consommés. Cette fermentation

conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum.

 

Il peut être consommé en l'état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé et consommé comme une glace mais on ne peut plus considérer ce produit comme du yaourt.

 

La dénomination « Yaourt » est réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules

bactéries lactiques thermophiles spécifiques (Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus Thermophilus) qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Cette appellation yaourt répond à une définition précise de la FAO, reprise dans la plupart des législations nationales.

 

Traditionnellement en Afrique, le lait est caillé à l’air libre grâce aux ferments lactiques naturellement

contenus dans le lait et l’air ambiant.

 

Ces ferments s’incrustent dans les porosités des calebasses entraînant un caillage du lait après la traite. Cette méthode de fabrication est adaptée pour la transformation familiale ou à très petite échelle avec une consommation très rapide du produit.

 

Dès lors que l’on souhaite commercialiser sa production auprès d’une clientèle urbaine, il convient d’utiliser des technologies permettant d’augmenter la productivité, de maîtriser la fermentation et donc les caractéristiques finales du produit (notamment le goût) tout en garantissant la qualité sanitaire des

produits.

 

Avec l’évolution des styles alimentaires et des conditions de vie en ville, le yaourt est très apprécié par les consommateurs urbains en Afrique de l’Ouest, notamment les jeunes.

 

Il existe de réelles opportunités pour développer des petites unités de transformation implantées près des villes.

 

Eléments clés

 

Le procédé de transformation est simple et demande peu d’investissement:

 

 Le lait frais peut être totalement au partiellement écrémé avant la fabrication. La valorisation de la matière grasse sous forme de crème, de beurre ou de ghee (huile de beurre) augmente les revenus tirés de la transformation. Les yaourts peuvent être fabriqués indifféremment à partir de lait frais produit localement ou de lait reconstitué à partir de poudre de lait. En cas d’utilisation de poudre de lait, il faut absolument utiliser de l’eau potable ou bouillie pour diluer la poudre. Une fois reconstitué, le lait se conserve peu de temps, comme le lait frais.

 

Un produit qui s’adapte à tous les goûts:

 

La technologie des laits fermentés permet d’offrir une grande variété de produits : lait caillé sucré, aromatisé, aux fruits, yoghourt étuvé (produit en pots), le yoghourt brassé, plus liquide, qui peut être bu.

 

Les contraintes majeures sont les conditions et la faible durée de conservation:

 

Les yaourts ne se conservent que quelques jours (généralement 15 jours à 3 semaines) et doivent être maintenus à une température entre 4 et 6 °C depuis la production jusqu’à la vente au consommateur pour éviter un redémarrage de la fermentation.

 

Un marché étroit:

 

En Afrique la fabrication de yaourt nécessite l’achat des ferments spécifiques (souvent importés) et un procédé particulier (maintien d’une température comprise entre 40 et 45°C pendant la fermentation) qui augmentent les coûts de fabrication. Le marché des yaourts reste souvent étroit car, compte tenu du prix de vente, ce sont essentiellement les classes aisées ou moyennes et les restaurants qui peuvent acheter ce produit.

 

Mais qui se développe en milieu urbain:

 

Néanmoins la production de yaourt en sachets à partir de l’utilisation de yaourt industriel acheté sur le marché (remplaçant l’achat de ferments) se développe dans les capitales et villes secondaires africaines (Bamako, Ouagadougou, Yaoundé, Bangui) en raison d’un prix de vente plus bas que le yaourt en pot.

 

Le consommateur ne fait pas toujours la différence entre lait caillé et yaourt et son choix est essentiellement guidé par l’apparence du produit (présence de grumeaux ou non), par la présentation (sachets, pots). et par le goût (acidité recherchée pour le lait caillé).

 

Il donc important que le produit ait une marque afin que le consommateur puisse facilement retrouver le produit dont il a apprécié le goût, et que le producteur ait un procédé bien maîtrisé pour fournir un produit ayant toujours les mêmes caractéristiques.

 

Il est parfois difficile de faire respecter la réglementation concernant l’utilisation de l’appellation yaourt. Les efforts de communication sont nécessaires pour que le consommateur distingue ces deux produits. Un emballage de bonne qualité (pot plastique) est un atout.

 

Description

 

Le diagramme de fabrication à petite échelle:

 

Lait frais ou Poudre de lait

 

Pasteurisation

 

Ecrémage (facultatif)

 

Refroidissement

 

Ensemencement

 

Ajout de sucre (facultatif)  Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères  

Description du processus de fabrication du yoghourt Opérations Explications et commentaires Technologie

 

Contrôle du lait, Filtration, Mesure de la densité et du degré, Dornic, Mesure du volume, Filtration sur tamis, Ecrémage facultatif Une écrémeuse manuelle ou électrique permet de séparer la crème du lait écrémé.

 

Ajout dans le lait

 

1. Le sucre

2. les arômes et les colorants

 

Mélanger énergiquement pour bien diluer le sucre dans le lait.

Les arômes et les colorants sont ajoutés après le traitement thermique. Ils permettent de proposer une grande variété de lait caillé avec des couleurs et des parfums différents. Les arômes et les colorants sont importés et ils sont relativement coûteux.

 

Pour le yoghourt brassé :ajouter de 12 à 20% de sucre

 

Pour le yaourt étuvé :de 8 à 10 %

Traitement thermique (voir fiche lait pasteurisé)

La pasteurisation va permettre la destruction de tous les germes pathogènes et indésirables (bactéries, levures, moisissures)

 

Bain marie ou pasteurisateur Température : 90°C Chambrage : 5-6 minutes

Refroidissement Brassage et refroidissement

 

Stockage Ajout pulpes ou morceaux de fruits

 

Conditionnement Stockage Maturation - Incubation en chambre chaude ou en bain-marie

Yaourt ferme mise en pots Yaourt brasséun réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères

Refroidissement Le lait est ensuite refroidi à la température d’ensemencement des bactéries du yaourt

38° à 45°C Bidons ou casserole dans l’eau froide ou pasteurisateur à double paroi

 

Ensemencement Utilisation de ferments lyophilisés pour ensemencement direct Le yaourt du commerce est utilisé comme ferment (1 à 2 pots de yaourt de 125 ml pour 10 litres de lait)

 

Le taux est de 8 à 10 unités pour 100 l de lait. Le mélange est soumis à une agitation lente pendant environ 1 heure jusqu’à une acidité de 25 à 30° Dornic

 

Attention à la qualité des produits. La réussite de vos fabrications va dépendre de la qualité des ferments utilisés dans la fabrication du yaourt acheté.

 

Yaourt ferme

 

Mise en pots, Incubation

 

Le lait ensemencé est directement conditionné dans les emballages destinés aux consommateurs (des pots ou des sachets plastiques).

 

Les pots ou récipients remplis sont déposés dans des casiers et placés en bain-marie ou encore dans les étuves pour incubation

L’incubation en bain-marie présente bien des avantages: technologie facile ne demandant pas de matériel coûteux, moins de consommation d’énergie, échange thermique plus rapide

 

Le conditionnement est le plus souvent manuel (coût très élevé des conditionneuse)

Incubation à 43°C pendant la fermentation (2h30-3h° jusqu’à formation du caillé (environ 0,9 acidité lactique/100g -110 °Dornic)

 

Refroidissement Stockage

 

Dès que l’incubation est terminée, il faut refroidir énergiquement les yaourts pendant environ 1h à 2h afin d’abaisser la température du produit.

 

Ce refroidissement rapide permet de bloquer l’acidification et d'éviter l’exsudation du sérum.

 

Les yaourts sont groupés par lots de vente. Après mise en carton, ils passent enfin dans les chambres froides de stockage

 

Le refroidissement se fait dans une chambre froide ou dans un congélateur Température : 4°C à 6°C max. L’acidité finale ne doit pas dépasser 105°D Température : 4°C en chambre froide.t un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères

Yaourt brassé

 

Incubation

 

Elle se fait intégralement dans la cuve d’ensemencement. Le caillage a donc lieu dans la masse et non pas dans les pots individuels. L’incubation est réalisée à 43 - 45°C. Elle dure de 3h à 3h30.

L’acidité finale est de 120°D à 130°D

Brassage et refroidissement

 

Pour les ateliers disposant d’une cuve de fabrication, après coagulation, on refroidit le produit en brassant le caillé par une agitation lente et régulière jusqu’à la température de moins de 6°C avant

 

A ce stade, on peut ajouter les pulpes ou des morceaux de fruits. Pour les fabrications artisanales, il est conseillé de refroidir à 4°C avant brassage du caillé Pulpes : 2 à 5% Morceaux de fruits : 8-10%

 

Conditionnement

 

Il se pratique comme dans la fabrication des yaourts étuvés. La soutireuse pour les yaourts aux fruits doit être munie de bec de plus grande dimension pour ne pas détériorer les morceaux de fruits

Stockage Idem que pour les étuvés Idem

 

Quelques recommandations

 

Il faut maîtriser la température d’incubation sinon le yaourt aura des défauts (texture, goût,…).

 

Une texture sableuse peut être liée à une température d’incubation trop haute. On peut utiliser une

température d’incubation plutôt « basse » (jusqu’à 40 °C) pour avoir des yaourts plus doux, plus onctueux et plus aromatiques (température favorable au développement des lactobacilles) mais la durée d’incubation sera alors plus longue. Il est également recommandé d’avoir toujours la même température. Des variations, même de seulement 1 à 2 °C, peuvent avoir des incidences sur le goût (développement d’arômes différents qui peuvent dérouter le consommateur qui recherche des produits constants).

 

Ne jamais remuer le lait en incubation sinon la coagulation sera irrégulière et les produits auront des défauts (texture) 

 

La durée d’incubation des yaourts au lait entier est plus longue que celle des yaourts au lait totalement ou partiellement écrémé d’où l’intérêt de mesurer l’acidité pour déterminer le moment où il faut stopper la fermentation par la réfrigération.

 

La date limite de consommation à déterminer est sous la responsabilité du fabricant (généralement 15jours à 3 semaines)

Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères

Equipements de production

 

MATERIELS

 

• 1 thermomètre 0/100°C

• gaine plastique

4 500 F

1 300 F

• mesure de la température

• 1 densimètre 23 000 F • analyse du mouillage du lait

 

Matériel pour l’analyse de l’acidité :

 

• 1 acidimètre 0/100°D

• 1 seringue de 10 ml

• 1 litre de soude Dornic

• 1 litre phénolphtalèine,

• analyse de l’acidité Dornic du lait

• toiles de filtrage et tamis

• filtrage du lait

• cuve de pasteurisation par bain-marie (520 L) à chauffage :

- soit par résistances électriques

- soit par le gaz

 

ou bien  

Faire fabriquer localement une batterie de chauffe à bain-marie.

 

Pour cela il faut prévoir :

 

• bidon almasilium (20 L)

• un bain-marie pour les bidons(bac). Le chauffage peut se faire soit au bois, soit au gaz.

• pasteurisation du lait

• refroidissement du lait

• maturation

• incubation

• refroidissement

• idem

• 1 bonne chambre froide

• stockage des yoghourts

• doseuse thermoscelleuse

• ou doseuse thermosoudeuse

• conditionnement en pot

• conditionnement en sachet

 

Eléments chiffrés

 

• Technologie : assez facile

• Durée de conservation : 15 à 21 jours à + 6°C

• Rendement : 7 à 8 pots de 12,5 cl soit environ 0,9 l par litre de lait.

• Main d’oeuvre requise pour une production de 500 l/jour : 1 technicien + 3 ouvriers

 

Aspects économiques et commerciaux

 

• Marché potentiels : urbain et périphérie urbaine

• Opportunité de développement d’activités complémentaires : association avec la production d'autres

produits laitiers frais (lait pasteurisé, fromages à pâte fraîche, lait fermenté).

• Exemples de prix de vente moyen dans villes Ouest africaines (décembre 2001) :

 

Lait caillé en sachet villes secondaires : 400 à 500 F/l pour du lait naturel (achat 200 à 250 F/l)

 

Lait caillé en sachet et en pot (Lait en poudre Dakar) : 800 à 1000 F/l ou kg

 

Yaourt en sachet (lait naturel, Ouagadougou,) : 500 à 600 F/l

 

Yaourt en pot (lait naturel, Bangui) : 1000 à 1200 F/l

Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères

Par good food export
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